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Wir essen hier nur noch wenig Fleisch. Und wenn, dann aus guter Haltung.

Am Gründonnerstag durfte ich mir dann auf dem Neuland-Bauernhof ein frisches Kaninchen abholen, das ich zu einem kretischen Kounéli-Stifado verarbeitet habe.

Im Vorfeld schon habe ich ein kretisches Rezept dafür gesucht, aber keines gefunden. In den kretischen Tavernen wird Stifado meist völlig ohne oder nur mit sehr wenig Tomatenanteil serviert. Dafür sind orientalische Gewürze wie Kreuzkümmel, Piment und Zimt dran, was uns immer sehr gut schmeckt.

Da ich im Netz nicht fündig wurde, habe ich Giorgos Sigelakis, von der sehr guten Taverna Sigelakis in Sivas um Rat gefragt. Mit Giorgos verbindet uns ein sehr herzliches Verhältnis und er war sofort bereit, zu helfen.

Er hat sogar am nächsten Tag selbst ein Kounéli-Stifado zubereitet und mich mit Fotos und Videos versorgt.

Die Zubereitung ist so denkbar einfach, dass es mir fast unwahrscheinlich erschien, dass dabei etwas Leckeres herauskommt. ;-)

Man benötigt:

• ein Stallkaninchen, möglichst aus guter Haltung, von ca. 2kg
• ca. 2 kg Zwiebeln, möglichst kleine, oder größere halbiert
• 4-5 große Knoblauchzehen
• eine Flasche trockenen Weißwein, eventuell auch etwas mehr
• als Gewürze: Salz, 5-6 Pfefferkörner, ebensoviel Piment, einen knappen Teelöffel gemahlenen Kreuzkümmel, drei Lorbeerblätter, eine Zimtstange und einen gehäuften Teelöffel Tomatenmark, das wars.
• reichlich Olivenöl

So gehts:

• Das Kaninchen (etwa 2 kg) lässt man sich am besten schon beim Metzger in viele Teile zerteilen, man kann das aber auch selbst erledigen. Bei uns hat es unser Sohn, der Physiotherapeut ist, anatomisch korrekt erledigt.  Sollte man keinen Physio zur Hand haben, tut es auch ein Youtube-Video als Orientierungshilfe.
• Zunächst werden die Zwiebeln angebraten, am besten halbiert in einer großen Pfanne. Ich brate Zwiebeln für Stifado gerne separat an. Das resultiert aus einem  Tipp von einem befreundeten Festlandgriechen. Sie karamellisieren beim langsamen Anbraten und entwickeln so mehr Geschmack und etwas Süße. In diesem Fall habe ich ca. ein Kilogramm so vorbereitet.

• Zeitgleich wird im Bräter in reichlich Olivenöl das zerkleinerte Kaninchen gut angebräunt, damit es  Röstaromen entwickelt. Dann kurz rausnehmen.

• Im Bratfett des Kaninchens eine große oder zwei mittlere Zwiebeln , grob gewürfelt oder in Halbringe geschnitten und den grob zerkleinerten Knoblauch anschwitzen. Wenn die Zwiebeln etwas glasig geworden sind, das Tomatenmark zufügen und kurz mit anrösten.

• Dann das Kaninchen zurück in den Schmortopf geben, die Gewürze (bis auf die Zimtstange) und restlichen Zwiebeln zugeben, den Wein angießen und alles gut vermischen. Nach ca. 40 Minuten kommen die vorbereiteten, geschmorten Zwiebeln und die Zimtstange mit in den Topf.

• Nach ca. einer Stunde sanftem Köcheln, eventuell auch etwas länger,  nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann ist das Kaninchenstifado servierbereit.
  Unser Kaninchen aus Freilandhaltung hat genau zwei Stunden gebraucht, bis es zart war. Also lieber ein bisschen mehr Zeit einplanen. Sollte das Kaninchen eher fertig sein, kann es sehr gut einfach in der Soße nachziehen.

Bei uns gab es Salzkartoffeln und grüne Bohnen mit Tomaten nach griechischer Art dazu.

Noch ein paar Anmerkungen der Redaktion (Köchin) zum Rezept:

Nach Giorgios Sigelakis ist die traditionelle kretische Zubereitung noch etwas einfacher. Das Kaninchen wird nicht extra angebraten, sondern nimmt nur 5 Minuten etwas Farbe, nachdem die kleingeschnittene Zwiebel mit dem Knoblauch im Topf ist. Die kleinen Zwiebeln kommen, bis auf die große Zwiebel zum Anbraten, nach 5 Minuten roh in den Topf und köcheln einfach die ganze Zeit mit.

Auf meinen Einwand, dass so ein Kaninchen bei uns aber braun angebraten würde, meinte er, dass es auch Leute gibt, die einfach alles zusammen direkt in den Topf geben.  Und auch da käme ein gutes Stifado bei heraus.

Meine Version ist also ein Kompromiss zwischen der kretischen und der deutschen Herangehensweise an die Aufgabe,  ein schmackhaftes Stifado zu kochen.
Ebenso koche ich hier zuhause relativ selten mit Wein und konnte mir im Vorfeld absolut nicht vorstellen, dass eine Soße, die nur aus Weisswein besteht, so lecker sein kann.
Ganz herzlichen Dank nochmal an Georgios Sigelakis für die tolle Unterstützung mit Tipps und Fotos.

Hier noch einige Impressionen der original kretischen Zubereitung. So schön draußen würden wir auch gerne kochen können…

Und so sieht das original kretische Endergebnis aus: